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原材料による分類 |
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江戸時代に確立された技術で「米」、「米こうじ」、「水」のみを原材料として作られる昔ながらのお酒です。米を贅沢に使う酒で「酒一升」
つくるのに「米一升」必要とされ、そのため健康にも一番よい酒とされています。
味は濃く、喉ごしの残る特徴ある酒です。 |
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【本醸造酒】
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「米」、「米こうじ」、「醸造アルコール」「水」を原材料として作られたお酒です。しかも、醸造アルコールの使用量は白米１㌧当たりに１２０㍑以下が条件になっています。
味は、やや濃くスカッとしています。 |
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本醸造酒に対して醸造アルコールの量が２７０㍑まで使用された酒です。通常日本酒で一番よく販売されているものです。 |
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【合成酒】 |
糖類・酸味料など後で味付けされた酒。最近安く市場に出ているものはこれが多い。（※当蔵では扱っておりません。） |
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醸造方法による分類 |
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純米または、本醸造酒の規格で、精米歩合が６０％以下の米を使用し、低温発酵される酒です。字の如く『吟味して醸し出す』高級酒です果実のような芳香をもち、淡麗で飲みやすいワイン風のお酒です。
また、精米歩合が５０％以下の白米を用い特有の香味、色沢が優れているものは、『大吟醸』と称する。 |
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【原 酒】 |
もろみを搾ったあと一切水を加えないお酒です。普通日本酒のアルコール度数は１５～１６度ですが、原酒は１９～２０度あります。コクがあり、まったりしたお酒です。 |
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【生 酒】 |
清酒は普通、貯蔵の前と出荷時の２回の低温殺菌（火入れ）が行われます。しかし生酒は搾ったあと一度も火を入れずそのままビン詰めされます。したがって酵母菌も生きており、こうじの香りのする滑らかな酒です。 |
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| 【生貯蔵酒】 |
生酒を出荷時に１度だけ低温殺菌したお酒です。 |
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【にごり酒】 |
白く濁った酒。清酒に酒粕を混ぜ白濁さすにごり酒と、タンクに沈殿した溜まり（おり）をそのままビン詰めされて濁っているにごり酒があります。濃厚なお酒です。（当蔵ではおり酒をお出ししています。冬季のみ予約制） |
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このように日本酒の種類だけでも多くのものがあります。その上、その土地の米、水、気候、また杜氏の腕などによっても味に違いがでてきます。各地に地酒がありますが、それぞれ蔵によって味も変わってくるという事です。また同じ蔵でもその年の米の出来具合や気候で微妙に味も変わってきます。大手のメーカー等はコンピューター管理されているので常に一定の味ですが、小さい蔵はそうはいきません。
しかし、そこがまた、地酒の良さでもあります。１つの酒蔵をきめて、『今年の味はどうかな？』と毎年、新酒の味を比べるというのもまた、地酒との楽しい付き合い方かもしれません。
一期一会の味、それが地酒の味です。 |
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『やまはい』って聞くけど何？ そう思って入る人も多いはず、、、で『やまはい』について以下お勉強！！ |
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『やまはい』仕込みQ&A |
Q1.『やまはい』仕込みとは？ |
A)日本古来の伝統ある酒仕込みの方法です。 |
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Q2.『やまはい』と言う言葉の意味は？ |
A)『山卸（やまおろし）廃止』を略して『山廃』→『やまはい』 |
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| Q3.『山卸廃止』とは？ |
A) 良い酒を造るには、良い酵母（酒造りの原液になるもの。米・こうじ・蒸米の混合物にもろみを健全に発酵させるための酵母を多量に培養させたもので、多量の乳酸を含有している）を作る事が大切です。この酵母の製造方法の１つに、工程の中で水・こうじ・蒸米を混ぜ、スリ棒ですりつぶす作業があります。この作業を、タンク内で山の様に積まれた状態をくずしていく事から『山をおろす』＝『山卸』と言います。
この『山卸』の作業を『廃止』した仕込みという意味で『山卸廃止』→『山廃（やまはい）』仕込みと称します。 |
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『やまはい』と言うのは、空気中より飛来する自然の乳酸菌によって、自然発酵を促す昔ながらの仕込み方法なのです。この方法は酵母の育成に一月以上もの時間が要され、その上、良質の菌以外のものが入ってしまうとその仕込みは失敗となります。発酵の温度が順調に上がり、健全な酵母が育成されているかを管理する必要性があり、従って、決められた時間ことに夜も通して、温度、状態をチェックしなければなりません。つまり時間と手間のかかる仕込み方法なのです。
そのため、長年の経験と高度な技術が要求されますが、近年では人工乳酸を投入する『速醸仕込み』が主流となり、『やまはい仕込み』を熟知する杜氏が全国でも少数になってきました。そんな状況の中、ここ大石酒造では『やまはい仕込み』にこだわり、少しでも多くの人にその良さを知っていただけたら、、、と頑張っております。この少数の杜氏により手間ひま、心を込めて醸しだす、『やまはい仕込み』の酒は、熟成した芳醇な香りと一味違った落ち着いたコクがあり、飲んだ後口にふんわりと雅趣が広がる『深み』のある酒です。
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