Tamba, ≪ Kimoto ≫ d'Oishi                                

Depuis l’ère de Genroku, 300 ans d’histoire dans la nature de Tamba 《 Kimoto 》 d’Oishi
Kimoto, inventée à l’ère d’Edo, est une méthode de fabrication du saké. Dans celle-ci on
active la levure avec des bactéries naturelles, ce qui est plus efficace. La première étape
c’est 《 Motosuri 》 (aussi appelé 《 Yamaoroshi 》) : on mélange le riz cuit à la vapeur,
refroidi et égrugé, et le kome-kôji (du riz fermenté) avec de l’eau de Shikomi (l’eau spéciale
pour faire du saké), pendant quelques heures. Cela se fait souvent dans la nuit froide en
hiver. Ensuite c’est l’étape d’ 《 Utase 》 : On laisse reposer ces ingrédients du saké à basse
température pendant 3 jours. Après vient 《 Daki-ire 》. On élève la température pour activer
la levure du saké. La fabrication du bon saké prend plusieurs étapes. Ici chez Oishi Shuzô,
on n’utilise pas de machine. Notre saké est fait avec la passion de Tôji, maître du chai.

Notre concept                                                                                      

A l’ère d’Edo (1ère année de Genroku), le fondateur d’Oishi Shuzô, Tarôbée Oishi a obtenu son indépendance du Shôya, propriétaire du champ, à Kaméoka, la région pastorale de Tamba. Il a fondé la maison du saké 《 Tarôbée Sakaya 》. Ensuite, à l’ère de Meiji, sa famille continue ce travail sous un autre nom, 《 Sakakiya 》. Cette marque était très connue localement. Entre les ères de Taishô et de Shôwa, le nom a changé comme 《 Higashi sakaya 》. Enfin, après la seconde guerre mondiale, le nom est devenu ce qu’il est aujourd’hui, 《 Oishi Shuzô 》. Tamba était toujours un des villages le plus célèbre pour la fabrication du riz. En ancien japonais, le mot Tamba signifie 《 vagues rouges d’épis de riz 》. Cette impression est toujours d’actualité. La rivière qui coule au milieu de cette région, Kami-Katsuragawa, est connue comme une des rivières les plus pures du Japon. Au bord de cette rivière, se trouve la vieille cave d’Oishi Shuzo. Chaque année, de l’automne au printemps, les maîtres de chai et les spécialistes du saké travaillent pour faire du saké, selon le processus appelé Kimoto-jikomi / Kan-jikomi. L’histoire continue depuis plus de 300 ans. En Octobre 2014, la cave a été reconstruite à Miyama Kyoto. La rivière de Miyama a aussi une eau adaptée à la fabrication du saké. La maison hérite de cette longue histoire. Aujourd’hui, pour le marché global, ils expriment le SAKÉ de Tamba avec passion.